A trilha do queijo no Brasil – parte 2

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De norte a sul do pais, um caminho repleto de histórias, sonhos e conquistas. Onde com muito trabalho a nossa revolução queijeira escreve suas linhas. Embarque conosco nessa pequena e deliciosa seleção brasileira.

Continuando a trilha

Iniciada na edição anterior, continuamos em São Paulo que com muito investimento e recente apoio do Estado, vem se despontando como um estado de bastante inventividade e novos produtores. Além de um mercado consumidor que cresce ano após ano e tem aprendido a valorizar e apreciar os queijos artesanais.

Chegando na pequena cidade de Itapetininga, interior de SP, encontramos a visionaria Fazenda Santa Luzia, a 1ª queijaria artesanal paulista. Obtendo o seu registro em 2001. Abaixo da sua planta de produção se encontram cinco câmeras subterrâneas de maturação, divididas em diferentes níveis de temperatura, humidade e mofos. Dessas cavernas saem preciosidades como o Giramundo, Dionísio, Braukäse entre outros.

O forte Dioniso, nasce como um queijo frescal, mas ao longo de 30 dias sofre uma enorme transformação; Crocante e levemente amargo por fora, derretendo e intenso por dentro. Um queijo frescal maturado por 30 dias e lavado em vinho branco. sabor e aroma persistentes. Conforme vai envelhecendo, sua massa torna-se mais cremosa e começa a escorrer. O nome foi dado em homenagem a Dionísio, o deus grego do vinho. Medalha de Prata no II Prêmio Queijo Brasil.

Queijo cervejeiro

Já o Braukäse é um pioneiro projeto coletivo criado pela Fazenda Santa Luzia, comandado pelo mestre queijeira Maristela Nicolellis e por este que vós escreve, Daniel Martins. Iniciado em 2014 com o objetivo de unir a paixão pelos dois universos, da cerveja e do queijo, consiste em lotes únicos e limitados, aonde convido um amigo cervejeiro para produzirmos um queijo cervejeiro. Nesse período já fizemos com a incrível Rauchbier da Bamberg, com a refrescante APA da Crazy Rocker, com a premiadíssima Dubbel da Wäls, um lote limitadíssimo com a ótima NE IPA da Synergy e agora em 2017 faremos esse casamento com a incrível 108 uma Russian Imperial Stout da Invicta, que emprestou cores negras a casca do queijo. A cerveja entra durante o processo de cura, na lavagem da casca, com banhos diários. Proporcionando um queijo extremamente aromático e levemente adocicado, notas de chocolate, massa bastante macia.

Entrando numa estrada de terra de quase 2 horas, atravessando rio por balsa, enfim encontramos o francês Christophe Faraud e sua espoa Zeide Faraud, escondidos em Natividade da Serra, produzindo cremosos e limitadíssimos queijos de leite de vaca. Com destaque o Manacá da Serra e o Mimo da Serra, que fazem a alegria dos paulistas.

Situada no município de São José do Rio Pardo, fechando o quinteto das poderosas mulher queijeiras do estado de SP, temos a Paula Florence e sua sempre linda Leiteria Santa Paula, com seu delicioso e super fresco Fermier produzido com leite de vacas Girolando, criadas em um sistema natural, alimentadas a pasto e com seu bezerro ao pé.

Partindo para o Planalto Central

Em pleno Cerrado brasileiro, envolto em chapadões, temos dois estrangeiros que trouxeram seu conhecimento e muita vontade de colaborar e fazer a nossa revolução queijeira.

Na zona rural de Corumbá e comandada pelo suíço Stephan Gaehwiler a Queijaria Alpina faz a alegria dos Goianos e muito sucesso em Brasília. Produzidos com leite de vacas a raça pardo-suíço, a mesma que fornece aos laticínios mais tradicionais do país dos Alpes, o Queijo Gruy se destaca pelo seu sabor e maciez, seguido do Queijo Alpino. Stephan construiu duas estufas que com equipamentos reproduzem o clima e a umidade comum na Suíça para maturação das suas criações.

Em busca de um lugar simples e que oferecesse matéria-prima de qualidade, o mestre queijeiro Stefano Pollaccia deixou o norte da Itália e criou morada em Cuiabá.

Com técnicas italinas Pollaccia Stefano produz obras de arte em pleno Mato Grosso. Produzido com desnatamento do leite por afloramento natural e adição de zafferano, trazendo cor e sabor típico às suas enormes peças com mais de 10kg e curados por mais de 7 meses. Com destaque para Queijo Braz Matogrossense Reserva (maturação 18/24 meses) e o Braz Matogrossense 7 mesi produzido com um triplo blend (leite de vaca, cabra e búfala).

Em direção ao Sul

A pequena cidade de Paulo Lopes em Santa Catarina foi o destino escolhido pela francesa Elisabeth Shober para transferir a sua produção francesa. Aqui no Brasil produz mais de 12 queijos com terroir ou sotaque brasileiro. Sendo a menor queijaria artesanal a obter o SIF, obtida no início desse ano. Obtido com muita insistência e luta. Porém quase desistiu e aceitou um convite para levar seu conhecimento para o Uruguai. Sim por muita burocracia e entraves quase perdemos a Queijo com Sotaque, suas delicias e sua preciosa ajuda na luta pelo artesanal.

Tradição das serras gaúchas

Dos Campos de Cima da Serra, ao norte do Rio Grande do Sul, há mais de 200 anos o Queijo Serrano movimenta a região. O queijo que nasceu como uma moeda de troca entre as famílias produtoras, hoje, exerce um papel importante na economia e principalmente na cultura do Estado. O queijo artesanal mais ao sul do país e mais um sobrevivente, após o surgimento dos processos de industrialização, que acabaram por padronizar o paladar e os hábitos alimentares de todos. Mais um incrível queijo brasileiro que busca seu reconhecimento e valorização estando em processo de indicação geográfica oficial.

Antonio Lopes, um senhor com as mãos calejadas pelo frio e lidas diárias produz com leite cru de vacas Franqueiras, de forma muito tradicional o seu delicioso Serrano. Feito na bancada de madeira, formas de madeira num lindo galpão de madeira. Num cenário tão lindo, de tanta história e tradição em volto em madeiras antigas sai essa belezura com notas de azeite que deixa toda a vigilância sanitária, e sua visão pasteuriana, de cabelo em pé.

E por essas trilhas traçadas nessas linhas ao longo de duas edições, fica o registro na nossa história, da nossa cultura, da nossa luta pelo queijo artesanal brasileiro. Onde importantes estrangeiros se mudaram para nosso pais, encantados com nosso potencial e juntos fazemos a nossa revolução queijeira. Sejam bem-vindos.


HARMONIZANDO QUEIJO & CERVEJA

Sobre a madeira o Catauá, nome de uma antiga tribo indígena da região. Produzido em Coronel Xavier Chaves, na região Campos das Vertentes/MG pelo bravo e bom de prosa João Dutra. Em sua fazenda, de vista espetacular, as vacas tratadas com homeopatia, pastam livremente se alimentando em vasto e rico pasto natural. Na sua produção o segredo para toda a sua complexidade. Após ordenha mecânica o leite segue cru, fresco e morno direto por duto para a queijaria, que já começa a utilizar esse leite riquíssimo para produção. Massa macia, semi cremosa na unha do queijo, aromas que remetem a vida no curral das fazendas, trás toda a sua pureza e integridade do leite em notas levemente selvagens, leve acidez em pouquíssimo sal.

Na taça para segurar esse pedaço de fazenda, uma cerveja do estilo Saison/Farmhouse Ale da carioca W-Kattz. Com seus 6,8 de álcool bem aromática com destaque floral e de raspas de laranja, na boca uma complexidade refrescante para abraçar o Catauá, com toques de mel, laranja, leve herbal e pimenta branca. Final leve e refrescante. Esse casamento fica ainda melhor com uma geleia de abacaxi ou tangerina para acompanhar.


Data de publicação: Agosto/2017

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