De norte a sul do pais, um caminho repleto de histórias, sonhos e conquistas. Onde com muito trabalho a nossa revolução queijeira escreve suas linhas. Embarque conosco nessa pequena e deliciosa seleção brasileira.
De Norte a Sul
Da ponta norte do Brasil, numa enorme ilha, reside o nosso maior plantel de búfalas do pais. Ilha Marajó, com 12 municípios espalhados por mais de 40mil km, se faz o emblemático queijo do Marajó com leite cru de búfalas. De textura semicremosa e sabor suave é um patrimônio da ilha. Lá estive produzindo e fui muito bem recebido na Fazenda da Mironga, considerado um dos melhores da região. Porém devido a questões legais e logísticas ainda fica muito restrito a ilha e ao estado do Pará.
Das terras altas do estado do Ceara, localizada na APA de Guaramiranga, com uma altitude média de 900 mt e relevo fortemente ondulado, vem um delicioso coalho curado com pimentas do Sitio Rio Negro. Uma belíssima fazenda de criação de gado Gir Leiteiro com foco no melhoramento genético da raça, tocada com enorme carinho e capricho pelo casal Michaela e Plauto Demétrio.
Adentrando pelo agreste paraibano, nos deparamos com uma joia em pleno sertão da Paraíba. Da pequena cidade de Taperoá, surge a linda e guerreira Fazenda Carnaúba do falecido Ariano Suassuna. Hoje seus filhos e netos lutam e batalham com os últimos anos de fortíssima seca e pior a miopia local do MAPA, onde enfrentam dificuldades para renovar o registro de seus produtos na secretaria agropecuária do Estado (Mas isso será tema de uma próxima coluna). No meio de tanta adversidade surge o queijo Cariri, dentro da sua lindíssima embalagem de elementos gráficos elaborados por Suassuna. Produzido com leite de cabras nativas do sertão (raças como moxotó, canindé e marota) é levemente condimentado com as ervas locais alfazema de periquito, aroeira, cumaru e marmeleiro.
Descendo e chegando ao Sudeste, na pequena cidade de Venda Nova dos Imigrantes, junto ao Parque da Pedra Azul, vem o queijo Rabiola Yogurte, produzido pelo jovem italiano Amedeo Mazzocco que trouxe para o Brasil seus sonhos e experiencia na produção de queijos da sua terra. Produzido com leite de vaca e 30% de iogurte na composição, traz uma deliciosa acidez e muita cremosidade.
Na região serrana do Rio, da região do Vale das Videiras vem o único queijo produzido com leite cru no estado. Delicioso e muito cremoso o queijo Quinta da Pena, produzido por Monica Jacobsen é inspirado nos queijos portugueses da Serra da Estrela. Devido a sua pequena produção artesanal é disputadíssimo na feirinha de sábado no largo das Videiras.
Das serras cariocas para os mares de montanhas
Do início do Caminho dos Diamantes e Estrada Real, vem o Queijo Gir, produzido com leite cru de vacas zebuínas pelo jovem Tulio Madureira na cidade do Serro. Queijo potente, casca rustica e sabor que preenche toda a boca. Valorizando muito o terroir local, chega no seu apogeu nas meias estações. Primeira indicação geográfica para queijo brasileiro.
Continuando pela Estrada Real, chegamos a fazenda do delicioso queijo Catauá, produzido com leite cru e morno de vacas Jersey, pelo João Dutra, um amigo muito bom de prosa. Rebanho tratado a homeopatia e pastagem natural e exuberante do local. Tem aquele aroma inconfundível de fazenda, massa macia e media acidez.
As margens da represa de Furnas, vem a Fazenda Água Limpa onde é produzido o Queijo do Dinho, há 4 gerações. Um legitimo canastra da pequena cidade de Piumhi, o jovem casal Allan e Valeria nos surpreende com uma forma mais alta que da mais macie e humidade a massa e casca esbranquiçada com os mofos da Canastra.
São Paulo e muita inventividade
Seguindo as rotas dos tropeiros chegamos a São Paulo. Em Sete Barras o amigo Pedro Paulo, desde 2005, faz uma deliciosa e impressionante Crema de Búfala. Queijo fresco, leite feliz e muita cremosidade dentro de uma bola de massa filada.
De Joanópolis vem o brasileiríssimo Cacauzinho. Um queijo de cabra fresco, envolto em cacau e cumaru e finalizado na câmera branca de maturação. Uma receita desenvolvida com a ajuda do Chef Atala e a competente Heloisa Collins.
Fundada em 1870, na Serra da Mantiqueira Paulista, a Fazenda Atalaia, de início cafeicultura, foi construída com aquilo que se tinha disponível, muros e alicerces de pedra, paredes em taipa de mão nas casas e taipa de pilão nas tulhas, assoalhos de peroba e ripas com coqueiros rachados, telhas de barro. Dessa secular fazenda vem o premiadíssimo queijo Tulha, maturado nesse rustico é mágico ambiente, nos trás toda sua opulência aromática e complexos sabores em casca avermelhada pela madeira que por muito tempo trocou experiencias com o café.
Em grandes tachos de cobre trazidos da França o leite é aquecido, nas câmeras subterrâneas ele é maturado por no mínimo 15 meses e da pastagem natural da Cuesta o gado rustico da raça Zebu, vive solto. Cuesta Reserva um dos queijos mais impressionantes que já provei no Brasil. Produzido com leite cru, conhecimento e profissionalismo, estrutura profissional aliados a artesania na produção. Tem massa adocicada, com lindas notas de avelã e castanhas, cristais de sais que derretem na boca equilibrando o conjunto. Na casca, mofo Cylindrocarpon importado da França que empresta sabor de terra molhada e cogumelos a essa valsa de sabores e aromas.
A trilha não termina por aqui. Na próxima coluna continuaremos falando de SP, vamos adentrar ao Centro-Oeste e descer para as serras ao sul do pais.
Alargando a trilha curta e sabor reto das grandes industrias, trazendo e valorizando o terroir das regiões, fazendo longas e diferentes maturações, os artesoes do queijo fazem uma verdadeira revolução em todo território acional.
HARMONIZANDO QUEIJO & CERVEJA
Sobre a madeira, o Garnizé, com toda a sua exuberância aromática. Produzido em ltapetininga com leite pasteurizado de vacas Simmental, leva um toque de sálvia, tomilho, alecrim e manjeric3o em sua produçao, que tem como base um queijo Gouda. O favo de mel emprestando dulçor e realçando as notas de mel presentes entra na brincadeira da American Blonde Ale da 3Caríocas (RJ). Na taça, uma cerveja com ótimo drinkablllty, corpo leve com apenas 3,9% de álcool, leve toque condimentado do estilo e lúpulos a me rica nos trazendo leve cítricidade.
Data de publicação: Junho/2017
